Ortak Değerler Hareketi

Geleneksel Lezzetlerimizde Ortak Değerlerimiz

Unutulmaya yüz tutmuş lezzetler hayata döndü

Sümeyye Dalagan, Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları yüksek lisans öğrencisi. Uzun zamandır aklında, yöresel yemeklere dair gerçekleştirmek istediği bir proje vardı; Türk mutfağının ortak değerleri olan yöresel yemeklerin ve ürünlerin, özellikle yeni nesilde üretimini ve tüketimini artırmak istiyordu. Bu şekilde hem kültürel mirasa sahip çıkılabilir hem de fast food evlerden uzak tutularak halk sağlığı korunabilirdi. Dalagan, bu projeyi hayata geçirmek için destek bulma umuduyla sürekli bir arayıştaydı. Geçtiğimiz yıl internette Ortak Değerleri Destekleme Programı’nın duyurusuna rastlayınca hemen kendine bir proje ekibi oluşturup başvurusunu yaptı. Dalagan’ın ekibi kendisinin yüksek lisans yaptığı daldan yine kendisi gibi 3 yüksek lisans öğrencisi (Aziz Mahmut Hüdayi Kafadar, Zeynep Çınar ve Şeyma Büyükzeren) ile iki danışman hocadan (Doç Dr. Ümit Sormaz, Dr öğretim üyesi Ayşe Büşra Madenci) oluştu. Amaçları, Türkiye’de unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetleri yeniden topluma kazandırmak ve bunu eğitim ile destekleyerek gelecek kuşaklara aktarılmasını sağlamaktı. Artık evlerde yapılmayan ya da unutulan geleneksel lezzetlerimizde ortak değerler olan yöresel yemekleri ve ürünleri canlandırmak, sofralara taşımak istiyorlardı.

Projeleri üç değer üzerinde yükseliyordu; komşuluk, topluma katkı ve tutumluluk. Yöresel yemeklerin paylaştıkça güzelleşen komşuluk ilişkilerine katkı sağlayacağını savunuyor; “Bir apartmanın farklı yörelerden sakinlerinin yöresel yemeklerini yapıp komşusuyla paylaşması, hem komşuluk ilişkilerine hem de yöresel lezzetlerimizin tanınmasına ve yaygınlaşmasına katkı sağlar” diyorlardı. Üstelik, yöresel yemeklerimizin birçoğu, bulunduğu yörenin iklim koşulları ve gıda maddesine erişim kolaylığı göz önüne alındığında, hemen hemen o yöredeki birçok evde bulunabilecek yöresel ürünlerden yapılıyordu. Bu da o yöresel yemek için özel bir maliyet gerektirmediği anlamına geliyordu.

KADINLAR, İSMİNİ BİLE DUYMADIKLARI YEMEKLERİ YAPTILAR

Proje kabul edildikten sonra, okulların açılmasını beklediler. Ardından, Konya’da yaşayan kadınlara bir çağrı yaptılar. İlk olarak, yaşları 18 ve 60 arasında değişen, kimi çalışan kimi emekli, kimi ev kadını 40 kadına hazırladıkları yöresel mutfak eğitimi verdiler. Bu hem teorik hem de uygulamalı bir eğitimdi. Gerekli izinleri alarak Turizm Fakültesi’nin mutfağını kullandılar. Çok heveslenip eğitime eşlerini bile getiren kadınlar oldu. Eğitimin teorik kısmında, Türkiye’nin tüm bölgelerindeki mutfak kültürünü anlattılar. Nerelerde ne meşhur, bunlardan söz ettiler. Yemeklerin hem önceden hem de şimdi nasıl yapıldığını konuştular. Yöresel yemeklerin bugün evlerde yapılıp yapılmadığını sorguladılar. Katılımcılar, ismini bile bilmedikleri yemekleri öğrendiler.

Uygulama kısmında ise her bölgeden seçilen 12’şer yemeği ikişer günde hazırladılar. Bu eğitimi şubatta gerçekleştirdiler çünkü ancak dersler yokken mutfağı kullanabileceklerdi. Şubatta verilen bu eğitimin ardından projenin devamında, 9 Nisan’da Yöresel Lezzetler Festivali’ni gerçekleştirdiler. Eğitime katılan 40 kadın, okuldan ve okuldaki öğrencilerden de destek alarak 74 çeşit yemeği birkaç günde hazırladılar. Yaklaşık 4 gün öncesinden başlayarak soğuklar yapılmaya başlandı; sıcaklar da festivalin olduğu gün sabahtan hazırlandı.

Dalagan, hazırlık sürecini şöyle anlatıyor: “Mesela, sütlacı bir gün önce hazırlayıp dolaba koyduk. Burdur muhallebisini de bir gün öncesinden hazırladık, şerbetini son gün koyduk. Laz böreğini festival günü şerbetledik. Çiğ köfteyi bir gün öncesinden hazırladık. Malatya yöresine ait ve içli köfte hamurundan yapılan Analı Kızlı yemeğinin köftelerini iki gün öncesinden hazırladık, buzluğa koyduk ve festivalin olduğu gün çıkarıp sosladık.” Gasefe Tatlısı (Erzincan), Etli Zülbiye (Afyonkarahisar), Sinkonta (Manisa), Çimdik Tatlısı (Kahramanmaraş), Samsades (İzmir), Pepeçura (Rize), Büzme Tatlısı (Yalova) ve Hamsiköy Sütlacı (Trabzon) gibi pek çok lezzeti festivale katılanlar hayatlarında ilk kez tattı. Ankara Tava’nın adını çok duyup hiç tadına bakmayanlar vardı. Laz böreğini pudra şekerli yiyip hayatında hiç şerbetli yememiş, “Bu böyle de mi yapılıyormuş?” diyenler oldu. “Tatlının içerisinde peynir olur mu?” diyenler Samsades tatlısını görünce şaşırdı.

Sadece festival katılımcıları da değil, eğitime katılan kadınlar arasında bile, Çerkez olup da Çerkez tavuğu yapmamış ya da yememiş olan vardı. “Aslında Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde unutulmaya yüz tutmuş çok fazla yemek yok. Çünkü onlar tarihten gelen yemeklerini yapmayı bırakmamışlar. Ege ve Akdeniz Bölgelerinde ise çok fazla sayıda unutulmuş yemek var” diyor Dalagan ve Sinkonta adlı yemeği örnek veriyor: “Festivale katılanlar arasında Sinkonta adlı yemeğin ismini bile hiç duymayanlar vardı. Bu, Ege bölgesine ait bir yemek; balkabağından tuzlu bir şekilde yapılıyor; soğanla beraber fırına veriliyor ve uzun süre pişiyor. Bu yemeği proje öncesinde yaptığımız araştırmada bulduk.”

SIRADA, YÖRESEL YEMEKLER KİTABI VAR

Projeye katılan kadınlar, bu proje sayesinde ismini bile duymadıkları yemekleri öğrendiklerini, Türk mutfağından gerçekten uzaklaştıklarını fark ettiklerini, önceden televizyon veya internetten aldıkları tarifleri sofralarına taşırken, şimdi yöresel yemeklere ağırlık vereceklerini söylediler. Bu yemeklerin yapımının düşündükleri kadar zahmetli ve masraflı olmadığını fark ettiler.

Dalagan, toplayıp test ettikleri yöresel yemeklerin tariflerini bir kitap haline getirmek istediklerini söylüyor ve bundan sonraki süreci şöyle anlatıyor: “Biz bu çalışma ile son zamanlarda mutfaklarımıza giren fast food tarzı hazır yiyecekleri soframızdan kaldırmayı ve yöresel yemeklerimizi yeniden mutfaklarımıza sokmayı amaçladık. Yöresel mutfağı yaygınlaştırmak ve sürdürülebilirliğini sağlamak için çalışmaya devam edeceğiz. Öncelikle, elimizdeki tarifleri bir kitapta toplamak istiyoruz. Eğer yapabilirsek, bazı yemekleri standartlaştıracağız, yani reçetelendireceğiz. Çünkü bir yemek Ankara’da farklı yapılıyor, Konya’da farklı yapılıyor. Özünde neymiş ki bu şekilde değiştirilmiş? Biz bunu çözmeyi amaçlıyoruz. Bu da tabii epey zaman alıyor.”